Niemand weiß, wann und wo Kaffee zum ersten Mal angebaut wurde. Wahrscheinlich stammen die ersten Kulturen aus dem Arabien des siebten Jahrhunderts, nicht weit vom Roten Meer. Auch die Herkunft des Namens ist umstritten. Die einen vermuten, daß der Name von der arabischen Provinz Kaffa stammt, aus der die Kaffeepflanze nach 1500 in das Zentrum der islamischen Kultur, nach Mekka gelangte und sich zum typischen Getränk der Araber entwickelte. Dort erhielt das schwarze Gebräu den Namen "Qahwa", der eigentlich "Wein" bedeutet – ein weiterer möglicher Ursprung unseres Wortes "Kaffee". Klarer ist, woher das Wort "Mokka" stammt, der Name einer kleinbohnigen Kaffeesorte und zugleich der typisch türkischen Zubereitungsart, bei der fein gemahlener Kaffee in kaltem Wasser angesetzt und aufgekocht wird. "Mokka" ist eine Hafenstadt in Jemen, wohin der Kaffee um 1540 gelangte. Zu jener Zeit begann man den Kaffee, der auch in Arabien bisher nur in geringen Mengen erzeugt wurde, in Jemen in größerem Maßstab anzubauen. Über verschiedene Handelswege gelangte das Getränk von dort nach Europa, vor allem nach Venedig, dem europäischen Tor zum Orient, wo 1645 das erste europäische Kaffeehaus seine Pforten öffnete.
Als die türkischen Herrscher 1683 letztmalig versuchten, die Stadt Wien zu belagern und zu erobern, ließen sie nach ihrer Niederlage durch das österreichisch-deutsch-polnische Befreiungsheer einige Säcke mit Kaffeebohnen zurück – und seitdem bilden Wien und der Kaffee eine unlösbare kulturelle Einheit. Daß sich in England der Kaffee nicht durchsetzen konnte, ist einem seltsamen Irrtum zu verdanken. Ursprünglich öffneten auch dort wie im übrigen Europa Ende des 17. Jahrhunderts eine Reihe von Kaffeehäusern ihre Pforten. Als die Männer aber anfingen, statt zu Hause nach dem Rechten zu sehen, ihren Abende in den neuen Etablissements zu verbringen, in denen Frauen praktisch ausgeschlossen waren, verbreiteten einige einflußreiche Autorinnen in Zeitschriften die Ansicht, der Kaffee schwäche die Manneskraft. Offenbar war diese Behauptung erfolgreich. Die Männer kehrten sehr bald zum Tee, den die Engländer relativ preiswert aus ihren Kolonien bezogen, zurück.
Im übrigen Europa setzte sich der Kaffee durch. Wegen des rasch steigenden Bedarfs begannen die Holländer mit dem Kaffeeanbau in ihren Kolonien. 1714 brachten französische Pflanzer den ersten Kaffeebaum auf die Insel Martinique in der Karibik, von wo aus sich der Anbau über Mittel- und Südamerika ausbreitete. Heute stammen zwei Drittel der Weltkaffeeernte aus dieser Region. Ähnlich wie heute beim Erdöl schlossen sich noch vor dem 2. Weltkrieg die Erzeugerländer zu einem Verbund zusammen, der Exportquoten für die beteiligten Länder festlegte, um so Mindestpreise auf dem Weltmarkt zu sichern. Diese Abkommen wurde mehrmals erneuert, aber 1989 weigerten sich einige Teilnehmerstaaten, ein neues Abkommen zu unterzeichnen. Seitdem ist das System der Exportquoten aufgehoben. Die Folge war ein weltweiter Preissturz.
Die drei wichtigsten Erzeugerländer sind:
- Brasilien (über 1 200 000 Tonnen Jahresproduktion)
- Kolumbien (etwa 700 000 Tonnen Jahresproduktion) und
- Mexiko (rund 335 000 Tonnen Jahresproduktion).
Weitere wichtige Produzenten sind Indonesien, Äthiopien, Uganda, Guatemala, Indien und Vietnam mit einer Produktion von 200 000 und mehr Tonnen im Jahr.
Der Kaffeebaum gehört zur Gruppe der Krappgewächse, zu denen auch der Chinarindenbaum, aus dem Chinin gewonnen wird, gehört sowie einige bekannte Zierpflanzen wie die Gardenia mit ihren prächtigen weißen Blüten. Vom Kaffeebaum gibt es über dreißig Sorten, aber nur drei werden in wirtschaftlich bedeutendem Maße genutzt: der Arabica-, der Robusta- und der Liberia-Kaffee. Unserem Geschmack entspricht am ehesten der Arabica-Kaffee, der nur in tropischen Höhen von 600 bis 1800 Metern über dem Meeresspiegel gedeiht.
Die Kaffeepflanze wächst als Strauch oder kleiner Baum viereinhalb bis sechs Meter hoch. Sie trägt glänzende grüne, eiförmige Blätter. Die weißen Blüten bestehen nur wenige Tage lang. Danach entwickeln sich etwa ein halbes Jahr lang die kirschenförmigen Früchte, die in dichten Büscheln an sehr kurzen Stielen direkt auf dem Zweig sitzen. Am Anfang sind sie hellgrün, später hell-, dann dunkelrot. Sie enthalten zwei Bohnen, die in süßes Fruchtfleisch eingebettet sind. Wenn die Sträucher fünf bis sechs Jahre alt sind, liefern sie weiter fünfzehn bis zwanzig Jahre lang etwa ein halbes bis maximal 1,3 Kilo Kaffeebohnen.
Nach der Ernte werden die Bohnen entweder mechanisch oder – im sogenannten Naßverfahren – durch Aufweichen aus dem Fruchtfleisch gelöst und anschließend in der Sonne oder in rotierenden Wärmezylindern getrocknet. Ihr Aroma und ihren Geschmack erhalten sie beim anschließenden Rösten. Man erhitzt die Bohnen in sich drehenden, waagerechten Trommeln. Dabei werden sie außerdem geschüttelt, was eine gleichmäßige Röstung garantiert. Die Rösttemperaturen liegen zwischen
- 193 °C (leicht gerösteter Kaffee)
- 205 °C (mittelstark geröstet) und
- 218 °C (dunkel geröstet).
Anschließend müssen die Bohnen schnell abgekühlt werden.
Als besonders schonend gilt das Rösten im Heißluftstrom. Bei diesem nur drei Minuten dauernden Verfahren erwacht das Aroma beinahe schlagartig und wird durch ebenso schlagartiges Abkühlen regelrecht in den frischen Bohnen festgefroren.
In Vakuumverpackungen behält gemahlener Kaffee sein Aroma bis zu drei Jahren. An der Luft verliert er es innerhalb einer Woche. Bei Aufbewahrung im Kühlschrank und ohne Lichteinwirkung verlangsamt sich dieser Verlustprozeß. Von den vielen Zubereitungsverfahren ist die Kaffeemaschine die bei uns weitaus einfachste und beliebteste, wenn auch nicht die schonendste für vollen Kaffeegenuß. Das Aroma löst sich aus dem Pulver erst nach mehreren Minuten Einwirkung von heißem Wasser, deshalb schmeckt der Kaffee aus der Maschine um so besser, je mehr Tassen man durchlaufen läßt. Steht bereits gebrühter Kaffee allerdings länger als fünf Minuten auf der Heizplatte, beginnt der Geschmack sich zu verschlechtern. Das Aroma verfliegt und Bitterstoffe überlagern den Geschmack. Das Aroma selbst nehmen wir übrigens zum größten Teil über den Geruch war. Sie können es selbst testen: Brühen Sie sich eine duftenden Tasse Kaffee und setzen Sie beim Trinken eine Klammer auf die Nase. Das eben noch aromatische Getränk schmeckt auf einmal wie Abwaschwasser.
Kaffeekenner bei uns und andere Länder bevorzugen oft aufwendige Zubereitungsmethoden. Denken wir nur an den französischen Espresso und den italienischen Cappuccino (mit aufgeschäumkter Milch, Zimt, Kakaopulver und einem Klecks Schlagsahne), den Wiener Kaffee mit Sahnehäubchen, Irish Coffee mit Whisky oder den dünnen amerikanischen Kaffee. Wer bei uns auf sich als Kaffeetrinker etwas hält, brüht frisch gemahlenen Kaffee in der Kanne (nicht in der Tasse!) auf. Nach dem Umrühren muß der Kaffee etwa sieben Minuten ziehen, bevor sich das Pulver gesetzt und sein volles Aroma an die Flüssigkeit abgegeben hat. Um ein Nachlassen des Geschmacks durch freiwerdende Bitterstoffe zu verhindern, wird der Kaffee nach diesen sieben Minuten durch ein Sieb in eine andere, vorgewärmte Kanne umgegossen.
Vor wenigen Jahren noch warnten bedeutende Mediziner vor dem Folgen des Kaffeegenusses. Heute steht fest: Kaffee für sich genommen nützt der Gesundheit. Mäßige Kaffeetrinker erkranken seltener an Herzleiden, das zeigte eine Studie der Universität Dundee (Schottland). Bis drei Tassen am Tag schützen laut einer US-Studie vor Gallensteinen. In dieser Menge beugt Kaffee Asthma-Anfällen vor und wirkt entspannend. Für manche Menschen, wie Patienten mit zu niedrigem Blutdruck, wird Kaffee wegen seiner anregenden Wirkung sogar ausdrücklich empfohlen. Australische Wissenschaftler fanden außerdem heraus, daß Kaffeesatz die im Trinkwasser enthaltenen Schwermetalle wie Blei an sich bindet und somit die Flüssigkeit reinigt.
Bei einigen Risikogruppen (Blutrhochdruck, Magenkrankheiten) wird der Arzt allerdings zumindest eine Einschränkung des Kaffeegenusses empfehlen. Kaffee verstärkt einige Zivilisationssünden in ihrer Wirkung. Dafür zwei Beispiele:
- Die meisten Menschen trinken zuwenig Flüssigkeit. Kaffee (wie auch Alkohol) deckt diesen Bedarf nicht, sondern verursacht im Gegenteil eine zusätzliche Entwässerung des Körpers durch Anregung der Nierentätigkeit. Für jede Tasse Kaffee sollte ein zusätzliches Glas Mineralwasser oder Fruchtsaft getrunken werden.
- Die Kombination von Nikotin und Koffein putscht den Körper auf. Sie überdecken den Erholungsbedarf und setzen Körper und Seele unter eine Art Dauerstreß, den sie durch ihre euphorisierende Wirkung überdecken. Die anregende Wirkung läßt allerdings nach wenigen Minuten nach und erzeugt so den Bedarf nach mehr Kaffee und einer neuen Zigarette, um das Stimmungshoch zu halten.
Den Genuß von bis zu vier Tassen Kaffee am Tag braucht sich jedoch niemand ausreden zu lassen. Wer aus gesundheitlichen Gründen vorsichtig sein muß, greift zu einer Sorte mit vermindertem Koffein- und Bitterstoffgehalt.
